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EL GLUTEN NO ESTÁ SOLO EN EL TRIGO. |
08/10 |
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Si eres celíaco o sensible al gluten, hay que vigilar con otros cereales además del trigo: la espelta, el centeno, el kamut y la avena- Son cereales que cada día se consumen más y que muchas panaderías ecológicas utilizan para hacer diferentes tipos de panes.
Los principales panes ecológicos que podemos encontrar hoy en día son tres:
• El pan de espelta: Se elabora con harina integral de espelta y levadura prensada. La espelta lleva gluten y no es apta para celíacos.
• El pan ecológico: Para su elaboración se utiliza harina semi integral de trigo de cultivo ecológico y normalmente no lleva levadura. El trigo no es apto para celíacos.
• El pan de kamut: Lleva harina integral de kamut y tampoco se suele utilizar levadura. El Kamut tampoco es apto para celíacos.
Es importante controlar los cereales que llevan gluten y, en caso de duda, consultarlo antes de comprar un pan ecológico o de un cereal que no conozcamos.
Cereales “con gluten” dañino
Trigo: La prolamina es la “gliadina” y esta presente en el 69% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS.
Centeno: La prolamina es la “secalina” y esta presente en el 30-50% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS.
Cebada: La prolamina es la “hordeína” y esta presente en el 46-52% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS.
Avena: La prolamina es la “avenina” y esta presente en el 16% del gluten de este cereal.
AFECTA A LOS CELÍACOS.
Cereales “sin gluten” dañino
Arroz: La prolamina es la “orzenina” y esta presente en el 5% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS.
Maíz: La prolamina es la “zeina” y esta presente en el 55% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS.
Sorgo: La prolamina es la “kafirina” y esta presente en el 52% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS.
Borona: La prolamina es la “panicina” y esta presente en el 42% del gluten de este cereal.
NO AFECTA A LOS CELÍACOS.
¿Cereales sin gluten o sin TACC?
Normalmente utilizamos la expresión “cereales sin gluten”, aunque no se trata de una forma de hablar muy correcta. Básicamente porque cuando hablamos de “sin gluten” nos referimos a cereales cuyo tipo de gluten no perjudica a los celíacos. En algunos países se utiliza la expresión “sin TACC” (sin Trigo, Avena, Cebada, Centeno) lo que puede resultar más correcto.
Sin embargo, la expresión que más utilizamos es la de “sin gluten”: harinas sin gluten, panes sin gluten, pasta sin gluten… Cuando al final de lo que hablamos es de cereales cuyo gluten no afecta a las personas con celiaquía.
IMPORTANTE: que no afecte a los celiacos no quiere decir que sean cereales aptos para el sensible al gluten, cada caso es único y la recomendación de alimentos siempre debe individualizarse.
Polémica “puede contener trazas”
Bajo esta medida de protección, lo que a veces nos encontramos, es que muchos fabricantes utilizan el etiquetado como garantía de su propia seguridad más que de la nuestra. Es decir, bajo etiquetajes confusos como “puede contener trazas de”, “fabricado en una fábrica que también utiliza” o “contiene trazas de gluten" lo que hacen es limitar aún más la dieta a personas con alergias e intolerancias alimentarias. El fabricante no deja clara la composición del alimento y pasa al usuario la responsabilidad de decidir si lo consume o no.
Exceptuando sorpresas de última hora, a través del Reglamento 1169/2011, la Unión Europea ha perdido la oportunidad de zanjar esta peculiar forma de etiquetar las trazas. Este reglamento, que se aplicará el próximo 13 de diciembre, sigue sin abordar el tema del “puede contener trazas”. Resulta curioso que regulen de manera acertada el etiquetaje de los ingredientes que contiene el producto y se olviden de las famosas trazas.
Es curioso que se obligue a etiquetar de manera muy visual los alérgenos que contiene el producto, pero por otro lado se permitan ambigüedades como “puede contener”, “estar fabricado” o “lo que sea” y por lo tanto no podamos consumir el producto por riesgo a sufrir una reacción adversa.
SANDRA FARRÉ SCHNEIDER
UNIDAD DE TERAPIA REGENERATIVA CELULAR DE I.N.C.A. |
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