Los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) son ácidos grasos de cadena larga que poseen de 2 a 6 dobles enlaces, fácilmente oxidables.
Existen en la naturaleza dos AGPI esenciales para el hombre, el ácido linoleico y el ácido alfalinolénico. Estos dos ácidos son aportados únicamente por la alimentación (semillas de cereales, aceites vírgenes de primera presión en frío, legumbres...). Son los precursores biológicos de otros ácidos elaborados en la célula y clasificados en dos familias según la posición de su primer doble enlace.
