Ya en 1935-1939 se sabía de la existencia de una sustancia cuya carencia producía anemias en los animales de experimentación. En 1941, Mitchell aisló de las hojas de las espinacas y de otros vegetales, una sustancia que activaba el crecimiento de unos microorganismos. Al ser extraída de las hojas oscuras de los vegetales, en especial de las espinacas, se la llamó ácido fólico (del latín folia, hoja). En 1945, Angier logró sintetizarla. También se le conoce como folatos.
METABOLISMO
Es hidrosoluble. El calor la destruye. Es sensible a la luz y a la radiación UV.
Suele pasar toda la vitamina al agua de la cocción; se aconseja hervir las verduras en la menor cantidad posible de agua. El folato se encuentra, mayoritariamente, en el agua del caldo de las verduras. En 10 minutos de cocción se pierde: 84% coliflor, 70% bróculi, 65% espinacas, 60% col, 30% col de Bruselas, 22% espárragos. El microondas es todavía más activo; para destruir el 90% de folatos se precisan: 20 minutos de microondas por 60 minutos de cocción.
Parece ser estable a la luz, es decir, que los folatos de los alimentos no se destruyen en demasía en presencia de la luz. Sin embargo, se ha comprobado que las personas expuestas a los rayos UVA sufren una rápida disminución de los folatos en sangre. En los países de mucho sol es bastante frecuente el déficit de folatos.
La vitamina C la protege de la oxidación especialmente en presencia del calor. Algunos metales como el hierro, el cobre y el manganeso, los destruyen...
