En mi primer libro “Que tus Alimentos sean tu Medicina” ya expuse con claridad mi punto de vista sobre los cereales. Desde entonces (han pasado casi cuatro años) no he cambiado mi opinión. Esta sigue siendo el resultado de contrastar mi punto de vista con otros expertos en nutrición (auténticos expertos, no los generalmente presentados como tales en los medios de comunicación) y mi propia experiencia con los pacientes. Dos conceptos fundamentales sobre el por qué evitar ciertos cereales de uso común son los siguientes:
1º. El trigo común y el maíz (especialmente) han sido transformados a lo largo de los siglos por la manipulación del hombre, fruto de las selecciones masivas, las hibridaciones, los transplantes a un nuevo medio (terreno-clima) y finalmente los métodos modernos de manipulación genética. Es decir, coincido con Seignalet (2004) y Burguer (1989) en que las proteínas de estos cereales y otros (centeno y cebada, probablemente y avena en menor medida) han sufrido tantos cambios, por las razones expuestas, que las enzimas y mucinas de muchos humanos no se han adaptado. Esta sería la razón por la que ciertos individuos toleran sin problemas estos cereales, mientras que otros padecen trastornos de salud que diferentes estudios han vinculado al consumo de estos: poliartritis reumatoide, enfermedad celíaca, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, ciertas depresiones nerviosas, enfermedad de Crohn, etc (Darlington 1986; Besson, 1994; Monro, 1984; Lorente, 1990; Riordan, 1993; Hernández 2003). Otro factor a tener en cuenta es que dicha dificultad de disgregación pudiera estar acentuada por las altas temperaturas a las que se someten a estos cereales antes de su consumo..l.
